Ungarisches Kesselgulasch
Gulasch und Gulaschsuppe
Ein ganz klassisch ungarisches Gericht ist die Gulaschsuppe - Gulaschsuppe und nicht Gulasch deswegen, weil das, was in Deutschland als Gulasch betrachtet wird, eigentlich eher dem Pörkölt entspricht - ein ungarischer Fleischeintopf, der quasi die Basis für Gulasch ist.
Gulaschsuppe ist tatsächlich eine Fleisch-und-Gemüsesuppe, die besonders gerne an größeren privaten oder lokalen Events zubereitet wird, da sie nicht sonderlich komplex in der Zubereitung ist und gut sättigt.
Kesselgulasch (bográcsgulyás)
Die beste Form der Gulaschsuppe ist, meines Erachtens, das Kesselgulasch - im Ungarischen bográcsgulyás genannt. Es ist besonders gut für große Gruppen geeignet und wird, wie der Name schon sagt, in einem großen Kessel oder Topf über dem offenen Feuer zubereitet.
Ein Deckel ist dabei nicht notwendig, kann aber von Vorteil sein.
Zutaten
Grundzutaten:
- (Sonnenblumen-) Öl
- Fleisch (Rind oder Schwein für Gulasch, Pute oder Huhn für Paprikas, etwa so viel wie Kartoffel)
- Wasser
Gewürze:
- Paprikapulver
- Pfeffer
- Salz
- Lorbeerblätter (1-2 Blatt auf 10 geplante Personen)
- gemahlener Kümmel
- (frischer) Knoblauch
- (frische) Petersilie
- Gemüsebrühenpulver
Gemüse:
- Zwiebel
- Kartoffel (4x so viel wie Zwiebel)
- Sellerie (1/2 so viel wie Zwiebel)
- Petersilienwurzel (1/2 so viel wie Zwiebel)
- Möhre (1/2 so viel wie Zwiebel)
- Tomatenpulpe oder eingemachte Tomaten (ca so viel wie Möhre)
Optionale Zusätze:
- Schweinefett/Schmalz
- Rippchen (Knochen geben Geschmack)
- Weißbrot
- Eiernudeln (sollten parallel nach Verpackungsangaben vorbereitet werden)
Zubereitung
Die Zubereitung des Kesselgulasch dauert ca. 3 Stunden, allerdings braucht es nicht die gesamte Zeit Aufmerksamkeit des Kochs oder der Köche.
Fleisch und Gemüse kleinschneiden. Kartoffel und Fleisch in mundgerechte Stücke (Fleisch kann schon in der entsprechenden Größe gekauft werden), Zwiebel, Knoblauch und Petersiliengrün in winzige Stücke, den Rest in Würfelchen.
Öl und (falls verwendet) das Fett im Kessel erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und dünsten, bis sie glasig sind.
Unter konstantem Rühren: Die Selleriewürfel dazugeben, dann Paprikapulver untermischen. Die erste Hälfte der Fleischstücke dazugeben, etwas Wasser beimischen (nicht zu viel), dann die zweite Hälfte der Fleischstücke dazutun, mehr Wasser nachfüllen, bis alles bedeckt ist.
Falls Rippchen verwendet werden, diese nun beigeben, noch etwas Wasser dazugeben, bis man das Fleisch nicht mehr sehen kann, diese Basis anschließend ruhen lassen.
Alle 5 Minuten (ungefähre Angabe) umrühren.
Nach 15-20 Minuten die Lorbeerblätter und den Kümmel dazugeben. Nach weiteren 15 Minuten die Tomaten dazugeben, unterrühren und, falls vorhanden, Deckel drauf.
Wieder ab und an umrühren.
Nach 15 Minuten Salz und Gemüsebrühenpulver in etwa gleicher Menge dazugeben.
Das Kesselgulasch sollte mittlerweile deutlich sichtbar kochen, dadurch rührt es sich selbst um. Der Deckel sollte geschlossen gehalten werden.
Nach 15 Minuten noch etwas mehr Paprikapulver hinzufügen und nach weiteren 10-15 Minuten die Brühe mit Salz abschmecken und, zusammen mit etwas Wasser, den Knoblauch und die Petersilienwurzel dazugeben.
Nach 20-25 Minuten Pfeffer dazugeben, nach weiteren 20 Minuten die Möhrenwürfel hinzufügen. Schließlich, nach 10-15 Minuten, die Kartoffeln und das Petersiliengrün dazugeben und noch einmal Wasser (und ggfs. Gewürze) nachgeben.
Das nun fast fertige Gulasch lässt man nun noch eine halbe Stunde ziehen, damit die Kartoffeln gut werden, dann kann man es noch ein letztes Mal abschmecken und dann mit Weißbrot und/oder Eiernudeln servieren.
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